Deux sœurs deviennent la prochaine génération pour traire les vaches à Broom's Bloom Dairy

Dec 29, 2023

Par Suzanne Loudermilk | Photographie de Scott Suchman | Septembre 2022

Nous sommes début juin et Kate Dallam, propriétaire de Broom's Bloom Dairy à Bel Air avec son mari, David, rayonne d'excitation. Elle vient de créer une nouvelle saveur de glace pour le café de la ferme.

"Je dois prendre une photo maintenant pour la publier sur Instagram", dit-elle, en arrangeant activement une boule de confiserie réfrigérée à côté d'une seule orange et d'une boîte de thé pendant qu'elle prépare la photo.

Les clients, ayant remarqué sa séance photo, demandent s'ils peuvent goûter à la nouvelle offre, qui est créée en trempant des sachets de thé Tazo Wild Sweet Orange dans un mélange de crème glacée à base de lait de la ferme et en ajoutant du zeste d'orange. "Rafraîchissant" est le consensus.

Les revenus des ventes de glaces du magasin ont été une bouée de sauvetage pour la ferme laitière du comté de Harford, en particulier lorsque les temps économiques sont difficiles. Le plan de sauvetage a été mis en œuvre il y a près de 20 ans lorsque Kate Dallam, aujourd'hui âgée de 54 ans, essayait de comprendre comment payer le personnel. Elle s'est tournée vers une idée qui lui trottait dans la tête depuis un certain temps et en a fait une réalité : ouvrir un magasin de crème glacée.

Grâce à son mari, un frère et un ami de la famille, qui ont construit le magasin de campagne (pensez à une grange à l'ancienne), elle s'est retrouvée avec un espace accueillant, qui a ouvert ses portes en décembre 2004. "Mon mari a dit qu'il avait construit le magasin pour m'empêcher d'entrer dans la grange », dit Kate en riant. C'est le genre de blague que fait un couple marié depuis 32 ans.

Au début, la crème glacée était le seul produit qu'ils vendaient au magasin, mais, un an plus tard, Kate a réalisé qu'elle devait élargir le menu pour que l'entreprise reste viable. Au fur et à mesure que les produits alimentaires augmentaient - des sandwichs et des soupes au macaroni au fromage et aux quiches - les vaches et la ferme familiale, où son mari de 59 ans a grandi, ont prospéré.

Bien qu'il y ait eu une baisse du nombre de fermes laitières dans l'État et le pays, la ferme de neuf générations de 240 acres, qui remonte aux années 1700, reste productive. Il ne reste que 15 fermes laitières dans le comté de Harford, contre 33 en 2002 et 54 en 1997.

"C'est un environnement difficile", déclare le sénateur républicain Jason Gallion, un éleveur de bovins du comté de Harford qui représente des parties des comtés de Harford et de Cecil et qui est le spécialiste agricole du comté de Harford. "Beaucoup de fermes locales ne traient pas beaucoup de vaches. C'est difficile pour elles car le prix qu'elles obtiennent pour leur lait n'est pas suffisant."

Traditionnellement, les fermes laitières vendent à des coopératives laitières, des groupes appartenant à des agriculteurs qui commercialisent le lait et les produits laitiers de leurs membres, explique Gallion, un ancien producteur laitier. Mais maintenant, en plus de ne pas recevoir suffisamment d'argent pour leur lait, de nombreux producteurs laitiers sont confrontés à des coûts de production accrus pour exploiter leurs fermes, comme la hausse des prix du diesel et des engrais, dit-il. L'augmentation des substituts du lait comme le lait de soja, d'avoine et d'amande a également affecté la demande.

"Les fermes laissées aujourd'hui se sont réinventées", déclare Andrew Kness, l'agent agricole de l'Université du Maryland Extension pour le comté de Harford. "Ils se sont tournés vers le marché direct, au lieu de compter sur les coopératives laitières."

Pour les Dallams, cette réinvention signifiait ouvrir leur propre usine de transformation du lait en 2021 et fabriquer du fromage et des glaces sur la propriété. « C'est de l'agriculture à valeur ajoutée », dit Gallion. "Il soutient l'agriculture locale et amène les gens à la ferme."

D'autres fermes suivent le mouvement. Une autre exploitation du comté de Harford, Mt. Felix Farm, s'est également tournée vers la vente de crème glacée et de fromage pour soutenir ses efforts agricoles, nommant l'entreprise Keyes Creamery d'après le propriétaire d'origine Benjamin Keyes. Et une ferme équestre de troisième génération dans le comté de Montgomery, Waredaca Farm, a décidé de se diversifier en utilisant du houblon cultivé à la ferme, des herbes comme la verveine citronnée et le basilic thaï, et le miel de ses ruchers pour fabriquer de la bière dans sa brasserie de ferme.

Les Dallams espèrent que leurs efforts se poursuivront pour maintenir la famille à flot. Non seulement la ferme appartient à la famille depuis de nombreuses générations, principalement en tant que ferme générale, mais le couple a deux filles, Emmy, 26 ans, et Belle, 22 ans, qui jouent le rôle de productrices laitières. Ils seront la deuxième génération dans une entreprise laitière lancée par leurs parents à Broom's Bloom en 1997.

"J'ai toujours pensé que je pouvais faire quelque chose de plus facile, comme être enseignante ou travailler dans une maison de retraite", explique Emmy, titulaire d'un certificat en gestion du bétail et d'un diplôme en arts associés en agro-industrie. "Mais je savais que la ferme me manquerait toujours, que je voudrais toujours être à la ferme, alors j'ai pensé que je devrais le faire."

Belle, récemment diplômée de Penn State, n'avait aucun doute sur son avenir. "J'ai toujours su que je voulais revenir ici", dit-elle. "Je voulais aller à l'université pour l'agriculture et les sciences animales et revenir à la maison."

Par une chaude après-midi d'été, les femmes font une pause dans leurs innombrables corvées, assises à une table de pique-nique au magasin de la ferme. Ils débordent de leurs propres plans pour la ferme. Emmy élève et abat déjà des poulets et des dindes, et Belle espère élever des vaches Wagyu-Holstein en plus des vaches laitières. "Ils sont censés avoir un excellent persillage et un excellent goût", dit-elle. "Nous les élèverons pour le boeuf à vendre ici et à expédier."

Leur autre sœur, Josie, 28 ans, a opté pour les lumières de la ville de New York, bien qu'elle ait passé beaucoup de temps à la ferme avant d'aller à l'école doctorale pour étudier la littérature pour enfants.

"Ce fut une décision incroyablement difficile", déclare Josie, qui détient un double diplôme de premier cycle en agronomie (sciences des grandes cultures) et en communications agricoles. "Je travaillais à temps plein dans le magasin de glaces, et je me voyais satisfait de ça, mais je me suis toujours demandé ce que ce serait de travailler dans l'édition. Puis j'ai eu un moment où j'ai réalisé que j'avais 23 ans et j'ai pensé: 'Allons-y et découvrons comment cela fonctionnerait.'"

Elle savait aussi qu'elle avait un plan de secours.

« La ferme de ma famille existe depuis près de 300 ans », explique Josie, coordonnatrice du marketing pour les écoles et les bibliothèques chez HarperCollins Publishers. "J'étais à peu près sûr que je pouvais partir et essayer autre chose, et si ça ne marchait pas, je pourrais toujours revenir."

Broom's Bloom a des racines profondes dans le comté de Harford. Un rapport du Maryland Historical Trust, détaillant son importance historique, date son établissement à 1747, lorsque Isaac Webster a construit une maison sur la propriété. Depuis lors, il a été dirigé par des descendants directs du clan Webster-Dallam, qui ont continuellement exploité la propriété, bien que les deux familles se soient installées dans le comté au début du 18e siècle.

Le nom de la ferme est attribué à John Broome, qui a obtenu un brevet foncier pour la propriété en 1685. Il n'y a aucune trace qu'il ait jamais traversé les forêts denses de l'époque pour visiter la superficie. Après sa mort, son brevet est allé à diverses personnes avant de se retrouver avec les Webster.

La partie "Bloom" du nom est ouverte à l'interprétation. Certains membres de la famille disent que cela fait référence à des cultures florissantes. Mais une histoire du Baltimore Sun de 1959 à propos de William Dallam, qui exploitait la propriété à l'époque, a rapporté que la parcelle avait été nommée d'après une plante à genêts qui était en fleurs lorsque la première famille s'y est installée. (L'histoire comprenait également une recette de vin de maïs, donc c'était peut-être le vin qui parlait.)

Avant que les Dallam n'héritent de la terre, celle-ci avait été utilisée comme ferme générale avec quelques cultures, une vache laitière, des moutons, des porcs et parfois des poulets, explique Katy Dallam, qui a grandi sur la propriété avec son jeune frère David et deux autres frères et sœurs. . Leur père est mort dans un accident de tracteur alors qu'elle avait 16 ans et David en avait 8. La famille a été dévastée mais a fait ce qui devait être fait. « Ma mère a fait tourner la ferme », dit Katy.

Alors que Katy a choisi un cheminement de carrière différent, David avait un objectif en grandissant. "Il voulait être producteur laitier", explique sa sœur, qui est administratrice d'une école indépendante à la retraite et professeur d'anglais. "C'est un travail incroyablement dur."

Le matin arrive tôt à Broom's Bloom. David se dirige vers l'usine de transformation, et Emmy et Belle allument les lumières de l'étable vers 5 heures du matin pour la première tétée et la première traite de la journée. Les 53 vaches - un mélange de Holsteins noires et blanches, de Holsteins rouges et blanches et de Guernesey - avec des noms comme Elsie, Daisy et Ritzy, sont prêtes ou allongées sur leurs lits d'eau. Les femmes nettoient délicatement les mamelles de chaque vache avec de l'iode et fixent des pompes pour tirer le lait des trayons, qui va directement dans les tuyaux puis est filtré. Il se retrouve dans un réservoir en vrac jusqu'à ce qu'il soit pompé vers l'usine de traitement pour la mise en bouteille. Une jauge sur le tube indique quand chaque vache a fini de traire.

Ensuite, les pompes sont retirées et les mamelles sont à nouveau rincées à l'iode. Emmy et Belle travaillent sur quelques vaches à la fois alors qu'elles se déplacent le long de deux rangées d'animaux, chacune pesant environ 1 300 livres. Au fur et à mesure qu'ils avancent, quelques vaches qui sont encore allongées reçoivent une tape ferme sur leurs hanches pour les mettre en position verticale. Une génisse, Erma, est botteuse et est légèrement entravée pendant la traite. "Elle essaie de manger la machine", explique Emmy.

Ce n'est pas un travail glamour. Pendant la traite, les vaches font pipi et caca, que les femmes pelletent dans un système de drainage tout en ajoutant plus de sciure de bois autour des vaches. Mais ce n'est que la vie à la ferme. La musique joue pour calmer les animaux, et peut-être Emmy et Belle aussi. Ils préfèrent la musique country. Lors d'une récente traite, Steve Holy a chanté "Good Morning Beautiful", Easton Corbin a chanté "Marry That Girl" et Shania Twain a chanté "Up!" sur un système de sonorisation, en concurrence avec des ventilateurs géants, tourbillonnants et bruyants qui gardent la grange au frais.

Emmy et Belle travaillent à l'unisson pendant la traite sans trop de conversation, comme le font les partenaires lorsqu'ils partagent une corvée quotidienne. Une fois la traite terminée à 6 heures du matin, Emmy nourrit les veaux, qui sont hébergés dans une autre étable, et Belle lave le matériel de traite. Les vaches vont au pâturage pendant un certain temps.

Dès que les veaux entendent le cliquetis du seau à lait en métal qu'Emmy porte, ils se déplacent avec enthousiasme. Ils savent ce qui s'en vient : du lait, de l'eau fraîche et des céréales s'ils sont assez vieux. Les plus jeunes veaux vivent chacun dans des compartiments séparés jusqu'à ce qu'ils soient sevrés. Le chiot d'Emmy, Penelope, un mélange border collie / esquimau américain, accompagne et se faufile une gorgée de lait quand Emmy ne regarde pas.

Le reste de la journée est consacré à divers projets. Un jour, les femmes ont mis des étiquettes anti-mouches sur les génisses, ce qu'Emmy décrit comme des boucles d'oreilles avec un insectifuge qui éloignent les mouches de leur visage. Un autre jour, les vaches se font tailler les sabots, une sorte de pédicure bovin fantaisiste.

Emmy passe également une partie de la journée à s'occuper de ses poulets dans une ferme à Churchville, que la famille possède également et utilise pour héberger environ 70 génisses dans son troupeau. Elle a baptisé l'entreprise qu'elle a lancée en 2018 sous le nom de Homelands Poultry d'après le nom de la ferme, autrefois propriété de la famille de sa mère (et maintenant propriété des parents d'Emmy). Emmy élève également des dindes pour Thanksgiving. Elle et son fiancé, Lucas Beavers, sont devenus des bouchers de volaille agréés pour économiser de l'argent au lieu de sous-traiter les volailles.

A 17h, de retour à Broom's Bloom, c'est à nouveau l'heure de nourrir et de traire les vaches. Puis, vers 20 heures, ils reçoivent une dernière tétée.

"Nous appelons ça border les vaches", dit Belle. "Ensuite, nous éteignons les lumières et nous les revoyons le matin."

Emmy et Belle sont habituées aux longues journées à la ferme. Ils ont commencé à aider dans les marchés de producteurs locaux, à vendre les produits de la ferme et à travailler à la laiterie quand ils étaient jeunes.

"Ma mère dit toujours aux clients que je fais la vaisselle au magasin depuis que je peux me tenir debout sur un tabouret", dit Belle en riant. "Je me souviens qu'en sixième, j'avais un quart de nuit en semaine." Quand ils étaient en huitième année, ils se sont impliqués dans le processus de traite. "Je pense que c'est à ce moment-là que je suis devenue plus utile", dit Emmy en souriant.

Ils faisaient également partie des 4-H d'État et nationaux, montrant leurs vaches lors de divers événements et connaissent la douleur de se séparer de leurs animaux. "Nous ne pouvons garder les vaches que tant qu'elles sont suffisamment productives pour couvrir leurs dépenses", déclare Belle. "Ensuite, nous devons les vendre, ce qui est vraiment difficile. C'est un animal de compagnie coûteux à garder."

Mais il y a une vache dont ils ne pouvaient pas se séparer—Hazel—qui a 13 ans. "C'est notre mascotte", dit Belle. "Nous ne sommes autorisés à en avoir qu'un seul dans notre vie."

Plusieurs matins par semaine, Emmy et son papa pasteurisent et embouteillent le lait des vaches, dans deux grandes salles aux cuves en inox, dans l'usine de transformation attenante à l'étable.

Un matin récent, un sac en plastique contenant 200 contenants en plastique d'un gallon attendait le processus principalement automatisé, où des cruches vides sont placées sur un tapis roulant par Emmy, remplies de lait et bouchées avant d'être placées dans des caisses en plastique, qui sont stockées dans une chambre réfrigérée. La laiterie embouteille du lait entier, du lait à 2 % et du lait au chocolat.

David Dallam s'acquitte tranquillement de ses tâches, passant d'un équipement à l'autre, vérifiant les températures de pasteurisation et aspergeant l'équipement d'eau. Il est plus à l'aise en arrière-plan pour faire le travail qu'il aime, selon sa famille. "Il travaille vraiment dur", dit sa sœur Katy.

Depuis sa retraite, Katy, qui est veuve et vit dans sa propre maison sur une partie de la propriété familiale, qui est protégée par le programme de préservation des terres agricoles du Maryland, fait désormais partie de l'opération de traite. Elle appose des étiquettes à la main sur les pots à lait avant qu'Emmy et son père ne commencent à embouteiller, estimant qu'elle peut faire environ 1 000 étiquettes par jour pendant les quatre à huit heures par semaine où elle fait du bénévolat.

"C'est le travail parfait," dit-elle. "Je peux le faire quand je veux, et autant que je veux."

Emmy et son père embouteillent également des gallons de mélange de crème glacée, qui seront utilisés pour fabriquer différentes saveurs de crème glacée à vendre au magasin de la ferme et dans des endroits locaux comme Brad's Farm Market à Churchville et le 32nd Street Farmers Market à Waverly.

"La vanille est la plus populaire", explique Darcy Musni, le glacier maison. Il travaille dans un petit espace à côté de la cuisine du magasin, reconstituant la saveur bien-aimée après qu'elle se soit vendue le week-end. Ce jour-là, il prépare également du miel à la vanille et à la cannelle, de la crème à l'orange, de la crème irlandaise, de la noix de cajou au caramel et de la noix de pécan au beurre. Un tableau noir alerte les clients sur les choix disponibles du jour.

Kate Dallam passe la plupart de ses journées au magasin, supervisant l'opération. Elle commence également ses journées tôt, livrant des produits aux cafés et aux marchés agricoles et ramassant des fruits et légumes frais pour les plats au menu, y compris sa "célèbre salade", un mélange sain de produits de saison. Elle termine souvent le soir en faisant plus de livraisons ou en se rendant à l'usine, où elle coupe des blocs de fromages géants en morceaux de la taille d'un consommateur.

Au cours d'une accalmie d'après-midi, Kate parle de l'avenir. Elle n'a pas l'intention de prendre sa retraite, mais elle aimerait réduire ses dépenses. "La nourriture est quelque chose que je dois faire tous les jours", dit-elle. "J'ai créé un monstre. Mais les gens aiment la nourriture."

Judith Williams-Rice, qui vit à Abingdon, vient au magasin depuis 20 ans. Maintenant qu'elle est à la retraite, elle fait le voyage au moins deux fois par semaine. "Je pense que j'ai tout eu sur le menu", Williams-Rice "La nourriture est délicieuse."

Le soutien de la communauté en vaut la peine pour Kate, qui sait que certains clients parcourent de longues distances pour se rendre à la ferme. "Les gens doivent conduire ici, alors je voulais créer des offres de café qui nous démarqueraient", dit-elle.

Même si elle n'a pas trait de vaches depuis longtemps, elle n'est pas étrangère à la vie laitière. Elle a grandi en traire des vaches à la ferme Woolsey de sa famille à Churchville. C'est là qu'elle a rencontré son mari, qui traitait les vaches de son père.

"C'est comme une chanson country", dit-elle.

Son père, Gene Umbarger, 91 ans, se trouve souvent au marché des fermiers de Bel Air, où Emmy et Belle vendent leurs marchandises le samedi. Il est tellement fier de ses petites-filles, dit-il. Enfin, le dimanche, Emmy prend un jour de congé. Belle part un autre jour de la semaine, donc au moins l'un d'entre eux est à Broom's Bloom tous les jours.

"C'est un accord de 365 jours par an", dit Kate. "C'est beaucoup."

Mais elle et David sont « ravis » que leurs filles perpétuent l'héritage familial.

« Il est difficile d'intéresser une jeune génération à l'agriculture, et en particulier à l'élevage laitier », dit Kate. "Vous ne voulez pas être la dernière génération à cultiver."

Chaque semaine, Nan Peppmuller fabrique environ 40 livres de fromage au lait de vache dans l'usine de transformation de Broom's Bloom Dairy pendant deux jours. Son répertoire comprend divers cheddars, gouda, feta, mozzarella et sa dernière tentative, le camembert.

"C'est mon petit bébé", dit-elle, décrivant le fromage comme un "brie fantaisie". "Mais c'est très fastidieux."

Un matin récent, elle a ajouté des cultures à 400 livres de lait de vaches laitières dans une petite cuve pour démarrer le processus. Après un peu d'attente, elle enfile des galoches, car la suite est salissante, et remue la présure qui coagule le lait. Ensuite, elle écope le mélange gluant dans des "cerceaux" ou des moules avec des trous, où le lactosérum se sépare du caillé à travers les petites ouvertures. Cette partie prend environ une heure et demie avant qu'elle ne retourne les cerceaux. Ensuite, elle les laisse sécher pendant la nuit, les retourne et les place dans des boîtes de vieillissement pendant deux semaines dans un espace réfrigéré.

Peppmuller, 33 ans, cousine de Kate Dallam, propriétaire de la ferme laitière avec son mari, David, est une fromagère involontaire qui a appris sur le tas. À l'exception de quelques années, Peppmuller a travaillé à la laiterie depuis qu'elle était une étudiante de 15 ans à l'école secondaire d'Aberdeen, écopant de la crème glacée. Dallam l'a promue à des fonctions de fabrication de fromage il y a environ un an et demi.

"Je l'apprécie vraiment et j'espère que cela durera", déclare Peppmuller.

La fille de Dallam, Emmy, et une nièce, Ariel Taxdal, qui ont toutes deux suivi un cours de fabrication de fromage à Penn State, ont donné des tutoriels à Peppmuller sur l'artisanat. Elle a également visité l'usine d'un fermier amish qui fabriquait auparavant le fromage de la ferme.

"J'ai appris en faisant", dit-elle.

Les fromages qu'elle fabrique sont vendus au magasin et sur les marchés fermiers et sont également utilisés dans les plats du menu du café.

"J'adore utiliser nos produits dans ce que nous servons ici", déclare Dallam, qui gère le magasin. "Nous traitons les vaches. Nous fabriquons le fromage, et j'en fais des macaronis et du fromage."

Peppmuller produit également une variété de fromages en grains, qu'elle décrit comme du cheddar plus jeune. Les morceaux de la taille d'une cacahuète n'ont pas besoin d'être vieillis. Quelle que soit la tâche, après tant d'années chez Broom's Blooms, Peppmuller est incroyablement satisfait.

"J'adore le fromage. J'aime tout."