Que signifie « Appassimento » dans le vin ?

May 04, 2023

Les bases du vin à la maison

Les buveurs de vin qui aiment les grands rouges audacieux savent peut-être déjà atteindre Amarone di Valpolicella, un mélange de vins italiens de Corvina, de petites quantités de Corvinone et parfois de raisins Rondinella de la région de Vénétie. L'un des principaux processus de vinification qui donne à Amarone sa profondeur et sa complexité est un processus appelé appassimento. Mais qu'est-ce que ce style de vinification et comment donne-t-il à Amarone sa saveur caractéristique ? Voici ce que vous devez savoir sur ce style et comment il crée des vins aussi convaincants et uniques.

Appassimento se traduit par « décoloration » ou « flétrissement » en italien et fait référence à un processus de vinification où des raisins secs, au lieu de raisins frais, sont fermentés. Lorsque les viticulteurs utilisent le processus d'appassimento, ils créent des vins corsés et bourrés de fruits intenses, d'une acidité équilibrée et parfois de douceur.

Alors que les raisins d'Amarone ont tendance à occuper le devant de la scène lorsque beaucoup pensent à l'appassimento, ils ne sont pas les seuls raisins traités dans ce style. Vous pouvez trouver des exemples de vins utilisant des méthodes d'appassimento dans le nord de l'Italie avec Barbera et Sangiovese, ainsi que Moscato Ottonel et Vidal en Autriche, aux États-Unis et au Canada. Les vins obtenus peuvent être secs ou moelleux.

Appassimento commence lorsque les producteurs cueillent des raisins mûrs, les sèchent et les fermentent en vin. En cueillant les raisins à maturité, au lieu de les laisser sécher sur la vigne, les vignerons peuvent maintenir l'acidité du raisin tout en créant une saveur profonde.

Andrea Millineux, copropriétaire et vigneronne de Mullineux & Leeu Family Wines, a déclaré à Wine Enthusiast en 2020 : « Lorsque [les raisins sont] coupés de la vigne, cela arrête le processus de maturation, de sorte que vous ne perdez plus d'acidité à mesure que les raisins deviennent plus sucré. Vous concentrez le sucre, mais aussi l'acidité.

Une fois cueillis, les raisins sont ensuite séchés. Il existe de nombreuses méthodes de séchage des raisins, et cela est déterminé par la préférence du vigneron et le résultat souhaité.

Par exemple, le Consorzio Tutela Vini Valpolicella, un groupe de viticulteurs, viticulteurs et embouteilleurs dédiés à la qualité de la zone de production viticole de Valpolicella, détermine les normes de production de l'Amarone di Valpolicella. Ils stipulent que les raisins doivent être séchés pendant 100 à 120 jours en utilisant des procédés de séchage climatisés ou "traditionnels" jusqu'à ce que les raisins aient perdu la moitié de leur poids.

Pour ce faire, les vignerons peuvent placer leurs raisins récoltés sur des caisses en bois ou des tapis de séchage en bambou, appelés arelles, ou des caisses en plastique dans de grandes salles pendant le processus de séchage. Cela se traduira plus tard par la couleur rouge foncé, la sensation en bouche veloutée et les notes de fruits secs et d'épices caractéristiques de l'Amarone di Valpolicella.

Le processus de séchage traditionnel repose sur la circulation naturelle de l'air, avec "une fenêtre d'un côté et une fenêtre de l'autre [pour permettre] au vent en hiver [de] traverser", explique Bill Nesto, MW. Cela peut empêcher les raisins de moisir, ajoute-t-il.

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Pour les vins rouges comme l'Amarone, cette moisissure n'est pas une mauvaise chose. La moisissure, également connue sous le nom de Botrytis ou pourriture noble, offre une autre couche de complexité au produit final. "Beaucoup de composés de la peau ajoutent de la richesse et de l'arôme au vin", explique Nesto.

Il ajoute que la moisissure peut rendre les raisins plus floraux et moins fruités tout en conservant également la douceur. En revanche, les raisins qui n'ont pas de pourriture noble ont plus d'anthocyanes, dit Nesto, ce qui donne un vin plus foncé avec moins de douceur mais plus de fruit et de structure.

Une fois qu'un producteur a séché les raisins, il peut faire du vin de dessert doux, comme le Recioto, ou du vin sec, comme l'Amarone.

Si un vigneron veut un vin plus doux, il utilisera un processus de vinification douce où la fermentation s'arrête plus tôt, créant un vin avec environ 50 grammes par litre de sucre résiduel, selon le Consorzio Tutela Vini Valpolicella.

Cependant, s'ils laissent le processus se poursuivre jusqu'à ce que la levure se soit éteinte, le produit final sera moins sucré et aura un alcool plus élevé, comme l'Amarone. Ceci est limité à neuf grammes par litre de sucre résiduel et jusqu'à 14% d'alcool par volume (ABV).

En raison des raisins secs, les deux vins seront sombres et corsés et auront des notes de fruits secs.

Les vins d'Appassimento sont fabriqués partout dans le monde, de l'Italie au Canada, ainsi que dans certains endroits surprenants aux États-Unis. Cependant, il peut être difficile de savoir quels vins sont fabriqués avec des raisins secs si vous ne savez pas quoi chercher. Pour les vins secs, Nesto suggère de rechercher le mot "passito" sur l'étiquette, qui fait allusion à l'utilisation par le vigneron de raisins secs, comme le Malvaxia Passito White.

Si vous ne savez pas si le produit final est sucré ou sec, vérifiez l'ABV indiqué sur l'étiquette. "Plus l'ABV d'un passito est bas, plus vous obtiendrez de douceur perçue", note Betsy Swan, ancienne sommelière et enseignante au Cordon Bleu à Boston, Massachusetts.

Il peut y avoir confusion entre les deux termes œnologiques. Le ripasso est une méthode de fermentation où les viticulteurs réutilisent les peaux de raisin.

"En gros, vous les réutilisez ou" passez encore une fois "", explique Nesto. Par exemple, lors du processus de fermentation de Valpolicella - qui utilise les mêmes raisins et provient de la même région que l'Amarone - les vignerons ajouteront les peaux d'un pressage d'Amarone. Ces vins sont une excellente option si vous recherchez un vin avec un peu plus de poids qu'un Valpolicella traditionnel.

Ainsi, la prochaine fois que vous prendrez une bouteille de cet audacieux Amarone di Valpolicella ou d'un doux Malvaxia Passito White, vous saurez que la saveur extra puissante provient d'un travail d'amour qui a cueilli, séché et fermenté les raisins pour vous apporter un beau verre de vin.

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